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    蒸餃怎么才能做得好?包裝是重要環節

    責任編輯:宏威包裝機械  發布時間:2017-04-08
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          把水餃皮制成蒸餃,<除了餡料配方的調整。蒸餃從生制品到熟制品,再進一步提升生產工藝,蒸餃技術進程“三部曲”怎么譜出來的呢?其實,這一方面要得益于食品工業的快速發展為蒸餃發展提供了合適的環境和技術支撐,另一方面則是冷卻設備、保鮮設備、面食加工設備、殺菌設備等食品機械產品做好了助攻工作。

    食品工業食品設備發展助譜蒸餃進化“三部曲”


    蒸餃雖然是保守食品,但要規?;?、連續化生產速凍蒸餃并不容易。從最初簡單地把水餃皮做薄、餡做大制成蒸餃,蒸餃從生制品到熟制品的演化,再到將蒸餃面皮和餡料的生產工藝進一步提升使產品性能更加穩定,速凍行業進行了臨時的探索和嘗試,可以說經歷了蒸餃進化的三部曲”


    鄭州研霖生物科技有限公司(簡稱“研霖生物”速凍蒸餃這個品項上的研究起步較早,技術相對幼稚。研霖生物總經理周航對蒸餃的操作方法和技術難點做了簡單分享,希望為業內人士提供參考。


    熟化:由生制品到熟制品


    保守食品工業化進程中,生產操作的一個關鍵點有時能影響一個品類的發展壯大,比方速凍油條在引入預炸工藝后,品類才日趨成熟、壯大。其實,蒸餃也有這樣一個關鍵的方法—從生到熟。


    研霖生物總經理周航說,某大型速凍食品企業是國內最早開始生產蒸餃的企業之一,最初企業生產的蒸餃一直是生制品,由于受到皮薄餡大、餃皮加水少的影響,凍結后易開裂,而且生制品蒸餃蒸熟的過程比擬復雜,因而其市場推廣一直沒能火起來。2006年左右,該企業也推出了熟制品蒸餃,但僅供給入口市場和餐飲渠道。


    周航介紹,正大集團詳細地調研市場,最終將蒸餃定位為熟制品。其他企業看到正大蒸餃良好的市場表示后,也開始做熟制品蒸餃。不要小看蒸餃由生到熟的變化,這徹底改變了人們消費習慣,人們買回家再蒸幾分鐘就可以吃,也可以直接煎成煎餃。


    事實上,蒸餃、煎餃是一個話題,把蒸餃做好了煎餃就很簡單。但是之前把生制蒸餃做成煎餃難度很大,相當于要先把蒸餃做熟,由生變熟的過程靠煎實現非常困難,尤其是速凍的生蒸餃直接上鍋煎,相當于在煎一個冰塊。


    那么蒸餃由生變熟有什么技術難點嗎?


    周航的回答是生產操作方面基本沒有難度,主要是觀念問題—企業沒想到會在工廠里把蒸餃蒸熟。當然也有擔心:一是相對于生制品,熟制品在微生物控制上要難一些;二是擔心熟制品蒸餃反復解凍后,呈現面皮返生及淀粉老化的問題,現在一般的處置方法是加入變性淀粉和乳化劑,防止面皮呈現返生和老化現象。


    蒸餃由生變熟還有一個好處是熟蒸餃的面皮二次解凍后非常柔軟,而且皮透、薄,外觀更漂亮,生蒸餃熟后的面皮做不到熟制蒸餃那么透亮。另外,生產企業熟化蒸餃的過程只需三到五分鐘,讓蒸餃處在半熟狀態,確保蒸餃皮熟即可。


    面皮:增強保水性


    如果仔細留意蒸餃產品的包裝你會發現,其食用方法一般有三種—蒸、煎、微波,極少數還會加入“炸”其實蒸餃整體的工藝和微波餃非常相似,蒸餃經加工企業熟化后,蒸和煎一般沒有問題,主要的問題在于微波食用時蒸餃皮邊緣會變硬。


    周航介紹,解決蒸餃皮發硬有以下三種途徑。


    其一,生產工藝方面,主要是要采用連續壓面工藝并增加面粉的吸水率。


    其二,面粉選擇方面,要采用優質高筋小麥粉,另外加入適量的變性淀粉和乳化劑。保守做蒸餃都用燙面工藝,但要實現連續化生產,工藝越簡單越不容易出問題,所以都放棄了燙面的保守工藝,最簡單的做法就是面粉中加入水和鹽。周航說。


    其三,包裝資料方面,研霖生物雖沒有涉及包材領域,但周航對其原理也有大概了解。據他介紹,不論蒸餃子還是煮餃子,都是餃子皮在吸收水分,微波加熱之所以邊緣硬,與微波爐的加熱原理分不開—微波加熱是不加水分直接加熱,相當于餃皮在大量失水,所以面皮容易硬。建議,生產企業可以考慮從特殊包材上下功夫,讓產品始終堅持在一定的壓力條件下,減少水分散失。


    餡料:保鮮與微生物控制


    蒸餃要好吃,皮和料相輔相成,缺一不可,研霖生物近幾年在蒸餃餡料調味方面也做了很多工作。


    周航介紹,調配蒸餃餡料,主要是解決蒸餃在存放、流通過程中口味變化的問題,即保持餡料的鮮美水平,使蒸餃在生產進去直至放置很長時間后,餡料味道不會發生較大的變化。研霖生物綜合了餡料調味方案及鎖鮮技術,以便將肉自身的香味激發進去,使蒸餃口感綿長柔和。


    除了餡料配方的調整,蒸餃在生產操作中對餡料的要求更高。比方在對蔬菜、肉進行處置時,拌餡的時間及餡料的存放溫度、貯存時間等都有嚴格要求,因為原材料在空氣中表露一段時間后,會發生一些微小的變化,這些微小的變化都會影響餡料的口感。

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